Quando la mozzarella della Sibilla incontra sua Maestà il Tartufo

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Black truffles on the old wooden table.

Quando la mozzarella della Sibilla, l’unico tra i formaggi tipici italiani con denominazione “Specialità Tradizionale Garantita” incontra sua Maestà il Tartufo, esplodono profumi e sapori inaspettati, tra i più buoni e genuini della tavola marchigiana.

“La mozzarella STG – ci racconta Paolo Cesaretti, esperto enogastronomo – ha un segreto: il latte innesto dei Sibillini. Fu Piero Petrocchi, presidente della Società Cooperativa Agricola Lattiero Casearia Sibilla di Amandola, a sottolineare l’esigenza – 16 anni fa – della denominazione “artigianale”, che poi venne accolta e integrata nella certificazione “STG” proclamata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con Decreto ai sensi dell’articolo 14 del Reg. (CEE) 2082/92. Autorizzazione del Consorzio di Tutela n° 16”.

La mozzarella STG ha forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia; peso sgocciolato da 20 grammi (125 grammi per la forma a treccia) a 250 grammi. Pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all’origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte; consistenza: morbida e leggermente elastica; sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. Il liquido di governo è costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.

Dei più buoni prodotti titpici e della nuova strategia di promozione se ne parlerà in una giornata di studi dal titolo “Marche terra di tartufi, organizzata da Food Brand Marche, venerdì 12 e sabato 13 novembre a Urbania.

“Condividiamo lo spirito dell’iniziativa – conclude Paolo Cesaretti – e siamo convinti che una buona strategia di promozione del territorio debba partire dalla qualità dei prodotti così come sta porta avanti Food Brand Marche”.

RAVIOLI DI TARTUFO BIANCO RIPIENI DI MOZZARELLA STG E TARTUFO CON BRODO DI CASTAGNE

Ricetta di Chef Enrico Mazzaroni – Il Tiglio – Montemonaco (AP)

Ingredienti per 4 persone: Tartufo bianco di media grandezza 50 grammi, 1 litro di brodo di carne, 100 grammi di castagne arrostite e sbucciate, una mozzarella STG. Procedimento: preparare il brodo di castagne facendo sobbollire molto lentamente il brodo di carne con le castagne fino a ridursi della metà, filtrare con colino a maglia fine e chiarificare il brodo. Tagliare a lamelle leggermente spesse il tartufo bianco, definirle con un coppa pasta in maniera che ne risulti un cerchio perfetto. Lascare da parte gli scarti. Tritare finemente la mozzarella STG e aggiungere il tartufo rimasto. Amalgamare il tutto fino a rendere una pasta fine, aiutarsi con un formaggio morbido. Farcire due fettine di tartufo con il composto di mozzarella fino a formare dei piccoli ravioli la cui pasta e formata dalle fette di tartufo. Impiattamento: mettere in una fondina i ravioli di tartufo aggiungere il brodo di castagne tiepido e guarnire con pezzettini di mozzarella.

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